Deze heerlijke, romige gele kokoscurry met mango zet je binnen een half uurtje op tafel én je hebt er maar 5 ingrediënten voor nodig. Natuurlijk kun je met 5 ingrediënten geen curry ‘from scratch’ maken, dus ik gebruik altijd gewoon een curry pasta. Dat is misschien een beetje valsspelen, maar he, waarom zou je het jezelf moeilijk maken als het ook gemakkelijk kan?

Kokoscurry met mango

Ik weet dat er mensen zijn die alleen het idee van warm fruit in hun eten al verschrikkelijk vinden. Ananas op de pizza, perzik in de chicken tonight of appeltjes door de stamppot. Ik vind zo’n zoete wist vaak erg lekker (oke, op die ananas op de pizza na, want kom op mensen, dat is toch gewoon niet te eten!?). Vooral in curry’s vind ik een paar stukjes fruit erg lekker. De zoete mango smaakt erg goed samen met de pittige curry. Maar ja, als jij echt team ‘geen-warm-fruit bent’, dan ga ik je met deze woorden vast niet overtuigen, dus laat die mango dan gewoon lekker weg. De maaltijd is voor de rest helemaal vegetarisch (veganistisch zelfs!), maar je kunt er natuurlijk altijd wat kip of garnalen aan toevoegen. Of wat gebakken tofu, tempeh of vegetarische kipstukjes. De mogelijkheden zijn eindeloos mensen.

---

Gele kokoscurry met mango

Ingrediënten (voor 2 personen)

– 200 milliliter kokosmelk
– 1 zak wokgroente Indonesisch
– 2 eetlepels gele currypasta (ik gebruik vaak die van Fairtrade Original)
– 150 gram (diepvries) mango
– 120 gram zilvervliesrijst
– olijfolie
– ter garnering (optioneel): verse peterselie of koriander

Bereiding

Breng een pan water aan de kook. Kook hierin de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verhit wat olie in een pan. Bak hierin de groenten 5 minuten op hoog vuur. Voeg de currypasta toe en bak het geheel nog 2 minuten. Voeg vervolgens de kokosmelk en mango toe en laat het geheel nog 10 minuten op zacht vuur garen.

Serveer de curry met de rijst en garneer eventueel met peterselie of koriander.