Zoete aardappel boerenkool salade met geroosterde kikkererwten

Ik hoop dat je een fijne jaarwisseling hebt gehad, veel lekkers hebt gegeten en al je vingers nog hebt. Nu is het weer januari, tijd voor goede voornemens. Oke, eerlijk? Daar doe ik niet aan. Maar ik vind het na de Decembermaand wel altijd weer fijn om mijn koelkast te vullen met veel fruit en groente en om allemaal lekkere en gezonde receptjes te maken. Deze salade met zoete aardappel en boerenkool is heerlijk om lekker mee te lunchen op je werk of als lichte avondmaaltijd. 

Vroeger had ik nooit zo’n vertrouwen in lunchen met salades. Van een paar blaadjes sla kan ik echt niet leven hoor! Inmiddels heb ik geleerd dat het concept ‘salade’ veel breder is dan een paar blaadjes sla. Deze salade bevat onder andere zoete aardappel en kikkererwten. Die zorgen er echt wel voor dat je weer een paar uurtjes vooruit kunt. Nog wat ‘superfood kale’, oftewel, gewone Hollandse boerenkool erbij en deze salade is dé perfecte lunch.

Ik nam mijn salade in stijl mee in mijn nieuwe Boho-Tiffin! Ik wilde die lunchbox al zo lang, maar ik stelde het telkens maar uit om er eentje te kopen. Tot ik vorige maand een berichtje kreeg dat ik er eentje gewonnen had! Nu wordt ik elke avond weer blij als ik mijn lunchtrommeltje voor de volgende dag aan het inpakken ben.

---

Zoete aardappel boerenkool salade met geroosterde kikkererwten

Ingrediënten (voor 2 porties)
– 1 zoete aardappel
– 175 gram kikkererwten
– 125 gram champignons (1/2 bakje)
– 2 grote handen gesneden boerenkool
– handje noten

Dressing:
– 2 eetlepels olijfolie
– 2 eetlepels appel cider azijn
– 1 theelepel mosterd
– 1 theelepel honing
– zout en peper

Bereiding:
Snijd de aardappel in blokjes. Bak deze 5 minuten in de airfryer op 180 graden of 15 minuten in de oven op 200 graden.

Voeg na 5 minuten de kikkererwten toe en bak deze samen met de aardappel nog eens 5 minuten.

Snijd de champignons in vieren en voeg deze toe aan de airfryer en bak het geheel dan nog eens 5 minuten.

Doe de champignons, kikkererwten en zoete aardappel in een kom en doe hier de boerenkool bij.

Maak de dressing door alle ingrediënten te mengen.

Garneer de salade met de dressing en de noten.

TIP: als je de salade niet meteen eet, kun je de dressing beter in een apart bakje bewaren en deze pas voor het eten over de salade gieten.