Word jij ook altijd zo blij van kleurrijke maaltijden? Ik wel! Ik kan echt genieten van een mooie, kleurrijke pokebowl, frisse groene salade of colorful fruitsalade. Helaas ben ik vaak te lui om zo’n kleurrijk maaltje voor mezelf te maken. In het kader van ‘goed voor mezelf zorgen’ en ‘ik kan wel wat vitamientjes gebruiken’ maakte ik afgelopen week toch zo’n instagrammable, kleurrijke salade. Een linzensalade met zoet zure wortel en pindadressing.

Zoet zure wortel

If life gives you lemons, you make lemonade. Maar wat doe je als de wortels in de aanbieding zijn en je per ongeluk iets te enthousiast hebt ingeslagen? Ik bakte al een carrotcake en at al een week geraspte wortel in mijn havermoutje en maakte al een smoothie, maar toen vond ik het wel tijd voor iets anders. Daarom legde ik wat wortel linten in in zoet zuur. Dat was erg lekker! Met het potje zoet zure wortel in mijn koelkast maakte ik deze linzensalade.

Linzensalade

Deze linzensalade ziet er niet alleen heel leuk uit, maar hij is ook nog eens ‘gewoon gezond’. Het Voedingscentrum adviseert minstens een keer per week peulvruchten te eten. Die zitten bomvol vezels en eiwitten. Met deze salade voldoe je dus meteen aan die richtlijn. Omdat de linzen en sojabonen in deze salade zo veel eiwitten hebben, past hij goed in een vegetarische levensstijl. Lekker belangrijk allemaal, ik word vooral heel vrolijk van dit kleurrijke, lekkere bordje.

---

Linzensalade met zoet zure wortel en pindadressing

Ingrediënten (hoofdmaaltijd voor 1 persoon of bijgerecht voor 2 personen)

Voor de salade

– 1 klein blikje linzen
– 3 radijsjes
– 50 gram soja bonen
– een handje pinda’s, grof gehakt
– ter garnering (optioneel): verse munt en (zwarte) sesamzaadjes

Voor de zoet zure wortel

– 5 wortels
– 200 milliliter water
– 150 milliliter azijn
– 1 eetlepel honing
– een snufje peper en zout

Voor de pindadressing

– 1 theelepel (sesam)olie
– 1/2 theelepel pindakaas (bijvoorbeeld deze pindakaas)
– 1/2 theelepels sojasaus
– 1/2 theelepel limoensap (of azijn)

Bereiding

Begin met het maken van de wortel zoet zuur. Breng het water, de azijn, de honing en zout en peper aan de kook. Schaaf ondertussen met een kaasschaaf of mandoline plakken van de wortel (voorzichtig!!). Snijd deze met een mes in dunne linten. Doe de linten in pot of bakje en giet hier de zoet zure vloeistof op. Laat de komkommer minimaal 30 minuten marineren, maar hoe langer hoe beter, dus je kunt dit ook alvast de avond van tevoren maken en bewaren in de koelkast.

Giet het blik linzen af en doe de linzen op een bord. Snijd de radijsjes in dunne plakjes. Verdeel deze samen met de wortel linten, sojabonen en pinda’s over de linzen. Maak de dressing door alle ingrediënten goed te mengen. Giet deze over de salade. Garneer met wat takjes munt en sesamzaadjes.