Als ik jullie vraag naar recept verzoekjes, krijg ik heel vaak de vraag of ik wat meer lunch recepten wil delen. Natuurlijk kan ik dat, al moet ik zeggen dat ik zelf vaak lunch met een tosti kaas. Maar goed, u vraagt wij draaien, dus ik ging aan de slag met een gemakkelijk to go lunch gerecht. Dat werd een lunch salade met quinoa, gegrilde courgette en feta. 

Lunch salade met quinoa

Ik ben gewoon een beetje een ‘luie luncher’. Het liefste zou ik zeggen dat ik elke middag lunch met een salade vol groenten, maar de waarheid is minder groenkleurig. Ik lunch negen van de tien keer namelijk met een tosti kaas. Oke, daar eet ik dan wel een handje tomaatjes of komkommer bij voor het idee. Maar jullie vroegen massaal naar lunch recepten zonder brood, dus daar ging ik mee aan de slag. Aangezien ik nog een grote pot quinoa in huis had, werd het een lunch salade met quinoa. Die vulde ik aan met geroosterde courgette, geroosterde paprika (uit een potje, want het moet niet té veel gedoe worden, toch?), olijven en feta. Ik bracht het allemaal op smaak met een lepeltje rode pesto. Ik moet zeggen, ik was best tevreden met het resultaat. Misschien laat ik mijn tosti de komende tijd wat vaker staan voor deze lekkere lunch salade.

Vaker lunchen zonder boterham? Probeer ook eens een van deze recepten: Linzensalade met vijgen, salade met bietjes, aardappel salade met radijsjes en doperwtjes.

Heb je dit of een van mijn andere recepten gemaakt? Leuk! Ik ben benieuwd wat je ervan vind. Laat het me weten via een reactie hieronder of deel jouw foto van het gerecht op Instagram en tag me even @gewoonhanne. Smakelijk eten!

---

Lunch salade met quinoa, gegrilde courgette en feta

Ingrediënten (voor 2 personen)

– 150 gram quinoa
– 2 handjes sla
– 1/2 courgette
– 2 gegrilde rode paprika’s (uit pot)
– 4 zongedroogde tomaatjes (uit pot)
– 10 zwarte of groene olijven
– 75 gram feta kaas
– 1,5 eetlepel rode pesto
– 2 handjes gemengde sla
– olie om in te bakken

Bereiding

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel af onder de koude kraan.

Snijd de courgette in plakken, halveer de olijven en snijd de rode paprika’s en zongedroogde tomaatjes in dunne reepjes. Verwarm een (grill) pan. Bestrijk de plakken courgette met wat olie en bak ze enkele minuten aan beide zijden in de hete (grill) pan.

Meng de quinoa met de rode pesto. Roer hier de rode paprika, zongedroogde tomaatjes en olijven doorheen. Leg een handje sla in twee borden. Verdeel hier het quinoa mengsel overheen. Leg vervolgens de courgette plakken op de quinoa en garneer de salade met wat verkruimelde feta.